آیا در فرآوری طبیعی، قندها از موسیلاژ به دانه می روند؟
قهوه‌های فرآوری‌شده طبیعی معمولاً شیرین‌تر و تنواری بیشتری از قهوه‌های شسته‌شده دارند و اغلب طعم‌های میوه‌ای متمایزی دارند. به نظر می‌رسد که شیرینی، تنواری و طعم‌های مشخص یک قهوه طبیعی باید از تماس طولانی مدت با گوشته قندی و چسبنده میوه قهوه حاصل شود – اما آیا شواهدی برای این موضوع وجود دارد؟ و اگر نه، چه اتفاقی می افتد؟
آیا قهوه های با فرآوری طبیعی حاوی قند بیشتری هستند؟
شکل اصلی قند موجود در دانه‌های قهوه ساکارز است که از 5 تا 9 درصد دانه‌ها و بیش از 90 درصد از کل محتوای قند را تشکیل می‌دهد. مقدار ساکارز یافت شده با روش فرآوری متفاوت نیست و در عوض به نحوه رشد قهوه بستگی دارد. با این حال، دانه سبز فرآوری شده طبیعی در واقع حاوی فروکتوز و گلوکز بیشتری نسبت به دانه سبز فرآوری شده با شستشوی کامل است، بنابراین به طور کلی حاوی قند بیشتری هستند، در حالی که فرآوری طبیعی بدون پوسته جایی در این بین قرار دارند.
اما اگر قندهای حاصل از پالپ می توانند از پوسته به دانه های میوه خشک عبور کنند، چرا این اتفاق قبلاً روی درخت رخ نداده است؟ و از آنجایی که خود قندها اکثراً در هنگام بو دادن از بین می روند، شیرینی اضافه شده از کجا می آید؟
اولین سرنخ برای آنچه اتفاق می افتد این است که میزان فروکتوز و گلوکز دانه ها قبل از فرآوری نیز بیشتر از قهوه فرآوری شسته شده است. این بدان معناست که سطح قند در طول فرآوری طبیعی قهوه افزایش نمی‌یابد، بلکه سطح قند در قهوه‌های شسته شده کاهش می‌یابد.
چرا قهوه های شسته شده قند کمتری دارند؟
به عنوان بخشی از فرآوری شسته شده، دانه مدتی را در آب غوطه ور میماند، بنابراین مطالعات اولیه نشان داد که قندها توسط آب حل می شوند. با این حال، از آن زمان به بعد، تغییرات مشابهی در قهوه شسته شده به صورت مکانیکی، و روی بستر خشک‌کن رخ می‌دهد، بنابراین آب نمی‌تواند مقصر باشد.
در عوض آنچه محققان دریافتند این است که دانه های قهوه شروع به جوانه زدن کرده اند. این فرآوری قندهای ذخیره شده در دانه را مصرف می کند و ابتدا از ساده ترین قندها (گلوکز و فروکتوز) استفاده می کند. جوانه زدن در قهوه های شسته شده علاوه بر تأثیر بر سطوح ساکارز، غلظت اسیدهای آمینه خاصی را در دانه افزایش می دهد. اسیدهای آمینه برخی از مهم ترین پیش سازهای عطر در قهوه سبز هستند و بنابراین این امر به پیچیدگی عطرهای موجود در قهوه های شسته شده کمک می کند.
چرا فقط دانه های قهوه شسته شده جوانه می زنند؟
دانه های قهوه اساسا همیشه آماده جوانه زدن هستند. بر خلاف بسیاری از دانه های دیگر، آنها فاز خفته ندارند، برای مثال زمانی که خشک می شوند. این یکی از دلایلی است که نگهداری دانه های قهوه در بانک بذر سخت است. در عوض گونه های قهوه باید در مجموعه های زنده نگهداری شوند.
در حالی که دانه ها هنوز در میوه هستند، چیزی در پالپ، چه هورمون گیاهی یا فقط وجود آب، از جوانه زدن بذر جلوگیری می کند. با این حال، به محض اینکه پالپ در فرآیند تخمیر برداشته شود، متابولیسم دانه شروع به تغییر می کند، زیرا برای جوانه زنی آماده می شود. با مواد طبیعی، پالپ از جوانه زنی جلوگیری می کند تا زمانی که گیلاس خشک شود، در این مرحله متابولیسم دانه به طور کامل متوقف می شود. این باعث حفظ محتوای قند در دانه می شود.
چه چیزی به قهوه های با فرآوری طبیعی رایحه شیرین و میوه ای می دهد؟
در حالی که اکنون مشخص است که قند کمی در طول فرآوری وارد دانه می شود، برخی از ترکیبات به نظر می رسد که جذب دانه می شوند. اینها رایحه های خود میوه نیستند، بلکه ترکیبات فرار، به ویژه استرها هستند که توسط میکروب ها با شروع تخمیر شدن میوه ایجاد می شوند .این ترکیبات – بر خلاف اکثر ترکیبات فرار موجود در قهوه سبز قبل از فرآوری – از برشته شدن زنده می مانند و می توانند عطرهای گلی و میوه ای را به قهوه برشته شده اضافه کنند.
برخی از این استرها مانند اتیل بوتیرات نیز به درک شیرینی کمک می کنند .در حالی که خود قندها عمدتاً در طول برشته‌کاری از بین می روند، آنها همچنین پیش سازهای مهمی برای بسیاری از مولکول های عطری هستند که در طول کاراملی شدن ایجاد می شوند، مانند فوران ها (ترکیبات آلی اکسیژن دار) ، که همچنین باعث می شود قهوه فرآوری شده طبیعی شیرین تر به نظر برسد.
