آیا تجزیه و تحلیل کیک اسپرسو پس از عصاره‌گیری اطلاعات مفیدی در مورد آنچه در حین عصاره‌گیری اتفاق افتاد به شما میدهد؟
یکی از چالش‌های تهیه اسپرسو معمولاً تشخیص اینکه آیا یک عصاره‌گیری قبل از سرو کردن آن برای مشتری خوب بوده است یا خیر، و این دشوار است. معمول است که یک نمونه کوچک از یک دم‌آوری را بچشید، یا کمی از قهوه فیلتر دستی را برای خودتان بریزید تا مطمئن شوید که قهوه قبل از اینکه خارج شود کاملاً عصاره‌گیری شده است.
با اسپرسو، ما این تجمل را نداریم، بنابراین باریستاها همیشه به دنبال نشانگرهای بصری هستند که نشان دهند یک عصاره‌گیری کمتر از حد عالی بوده است. مشکل این است که جریان و کانال ناهموار همیشه قابل مشاهده نیستند، بنابراین نگاه کردن به جریان عصاره‌گیری نشانگر قابل اعتمادی نیست که یک عصاره‌گیری دقیق اجرا شده است. برای غلبه بر این مشکل، برخی از باریستاها از بازرسی کیک اسپرسو پس از عصاره‌گیری، به دنبال نشانه هایی مانند سوراخ در آن، یا بافت درهم و برهم در بالای بستر استفاده می کنند.
در Barista Hustle، ما فکر نمی‌کنیم که اینها نشانه‌های قابل اعتمادی از وجود مشکل در عصاره‌گیری باشند – اما از هیچ مدرک قطعی هم به هر طریقی آگاه نیستیم. بنابراین از مربی BH نیکلای فورست خواستیم تا آزمایعصاره‌گیریی را برای ما انجام دهد، اسپرسو را با تمپ یا توزیع عمدی بد بسازد تا ببینیم آیا این تأثیری بر ظاهر کیک اسپرسو دارد یا خیر.
این آزمایش‌ها نشان داد که توزیع بد و ضربه زدن منجر به سوراخ‌هایی در بستر قهوه خیس نمی‌شود. با این حال، ما یک نشانه واضح از جریان ناهموار در یک اسپرسو پیدا کردیم.
آزمایش
نیکولای فورست قهرمان آلمانی کاپ تستر در سال 2019 و یکی از بنیانگذاران کافه روستری و مشاوره قهوه Desarrolladores de Café مستقر در مدلین است. برای این آزمایش‌ها، تمام عصاره‌گیری‌ها با استفاده از Mahlkoenig K30 و Victoria Arduino Black Eagle، با استفاده از دستور استاندارد آنها با ورودی 18 گرم و خروجی 60 گرم انجام شدند.
فورست برای اینکه ببیند توزیع بد چه تاثیری بر ظاهر بستر می‌گذارد، مقداری اسپرسو با توزیع عمدا بد، با فشار دادن تفاله‌های قهوه به یک طرف سبد قبل از تمپ، و تعدادی اسپرسو با تمپ عمدا بد درست کرد. او همچنین یک سری ضربات در اندازه های مختلف آسیاب و ضربات کنترلی با پیروی از تکنیک معمولی آنها انجام داد. او حداقل 3 عصاره‌گیری را تحت هر مجموعه ای از شرایط گرفت و آزمایش ها را با یک قهوه متفاوت، با نتایج یکسان در هر مورد، تکرار کرد.
تصاویر: نمونه هایی از توزیع عمدا بد مورد استفاده برای تهیه اسپرسو برای آزمایش.
بعد از تمام شدن هر اسپرسو، او 4 ثانیه صبر کرد و سپس پورتافیلتر را برداشت و سطح بستر را بررسی کرد. هنگامی که هر آب سطحی به داخل کیک اسپرسو جذب شد، 4 ثانیه دیگر صبر کرد و سپس آن را روی تخته ای زد تا سطح زیرین آن را بررسی کند.
آنچه را که ما پیدا نکردیم
اولین چیزی که باید به آن توجه داشت این است که ما هیچ مدرکی پیدا نکردیم که نشان دهد توزیع بد یا تمپ کج منجر به ظاهر شدن حفره‌های قابل مشاهده بیشتر در کیک اسپرسو می‌شود. این نتیجه گیری را تایید می کند که این سوراخ ها نشانه ای از کانال در حین عصاره‌گیری نیستند، بلکه ناشی از افت فشاری هستند که در لحظه ای که شلیک متوقف می شود اتفاق می افتد.
تصویر: تمپ بسیار ناهموار منجر به ظاهر شدن حفره های بیشتری در بستر نمی شود. این نشان می دهد که سوراخ ها نتیجه مستقیم کانال زدن در طول عصاره‌گیری نیستند.
در یک اسپرسو ماشین نیمه اتوماتیک معمولی مانند Black Eagle، جریان آب از طریق گروه توسط یک شیر برقی سه طرفه کنترل می شود. در حین عصاره‌گیری، آب تحت فشار از دریچه روی بستر قهوه عبور می کند. هنگامی که شلیک متوقف می شود، شیر برقی بسته می شود و جریان آب از پمپ را متوقف می کند و فشار را از طریق یک لوله جداگانه به نام اگزوز آزاد می کند. هنگامی که این اتفاق می‌افتد، گرادیان فشار و در نتیجه جریان از طریق بستر، به طور ناگهانی معکوس می‌شود، با فشار زیاد داخل پاکت قهوه، آب را از طریق پاکت به سمت بالا فشار میدهد. این معکوس شدن در جریان می‌تواند باعث شکستن بستر شود و در نتیجه حفره‌های چشمگیری که گاهی اوقات در کیک اسپرسو مصرف شده دیده می‌شود، است.
نمودار یک شیر برقی سه طرفه. هنگامی که دریچه (با رنگ قرمز نشان داده شده است) باز است (الف)، آب فشار قوی از پمپ از طریق گروپ روی بستر قهوه عبور می کند.
هنگامی که دریچه (ب) بسته می شود، فشار باقیمانده درون بستر، آب را در جهت مخالف، خارج از گروپ و به داخل اگزوز هل می دهد. هنگامی که این اتفاق می افتد، جریان آب از طریق کیک اسپرسو به طور ناگهانی معکوس می شود.
تنها شرایطی که در آن سوراخ‌های بیشتری ظاهر می‌شوند، زمانی است که قهوه درشت آسیاب شده باشد (زمان عصاره‌گیری کمتر از 20 ثانیه)، که می‌تواند نشان‌دهنده نوعی ایجاد کانال باشد، اما می‌تواند به این دلیل باشد که در مجموع انسجام کمتری دارد.
تصویر: آسیاب درشت یا عصاره‌گیری سریع منجر به ایجاد سوراخ های قابل مشاهده در کیک اسپرسو شد.
ما همچنین هیچ مدرکی مبنی بر اینکه تکنیک ضعیف منجر به خیس‌تر (یا خشک‌تر) می‌شود، نیافتیم. گاهی اوقات کیک اسپرسو درهم، با آب یا آب و قهوه قابل مشاهده در سطح، نشان دهنده اندازه آسیاب نادرست یا آماده سازی ضعیف بستر اسپرسو در نظر گرفته می شود. با این حال، همانطور که مت پرگر، بنیانگذار BH در این پست وبلاگ توضیح می دهد، تفاوت بین یک کیک اسپرسو درهم و برهم و یک کیک اسپرسو خشک به اندازه فضای بالای بستر برمی گردد. به نظر می رسد آماده سازی خوب یا بد کیک اسپرسو در این مورد تفاوتی ندارد.
علامت تاریک جریان ناهموار
ما هیچ نشانه‌ای پیدا نکردیم که کج تمپ کردن یا توزیع بد باعث ایجاد حفره‌های قابل مشاهده یا تغییر در بافت بستر شود، در حالی که قهوه هنوز داخل پورتافیلتر است. با این حال، هنگامی که کیک اسپرسو مصرف شده را روی یک تخته می چرخاندیم، متوجه الگوی جالبی شدیم: هر جا که بستر قهوه ضخیم تر یا متراکم تر بود، لکه ها یا لکه های تیره در پایین بستر نمایان بود.
تصویر: لکه‌های تیره در قسمت پایینی بستر قهوه که ضخیم‌تر است، قابل مشاهده است.
همچنین شاهد بودیم که لکه‌های تیره مشابهی در انتهای هر کیک اسپرسویی که با آسیاب بسیار ریز یا نسبت دم آوری کم عصاره‌گیری شده، ظاهر می‌شد و به این نتیجه رسیدیم که این لکه‌ها احتمالاً جامدات قهوه عصاره‌گیری نشده هستند که در پایین بستر قرار گرفته‌اند و در هر جایی که جریان مسدود شده ظاهر می‌شوند. با اندازه‌های ریز آسیاب، لکه‌های تیره با باقی‌مانده‌های روغن روی خود سبد فیلتر نیز مطابقت دارند، که نشان میدهد لکه‌های تیره حاوی روغن قهوه یا کلوئید هستند که وقتی جریان آب خیلی کند است و نمی‌تواند آنها را از بستر خارج کند، باقی می‌ماند.
این نوع الگو توسط رابرت مک کئون آلوئه نیز گزارش شده است، او دریافت که لکه های تیره مربوط به مناطقی است که صفحه توزیع ریزش یا سبد فیلتر، جریان را از طریق بستر محدود می کند.
لکه تیره در کیک اسپرسو زیر با باقیمانده روغن روی سبد پورتافیلتر بالا مطابقت دارد.
با قهوه‌های عصاره‌گیری‌شده، به‌درستی تمپ شده و توزیع‌شده، هیچ اثری از این لکه‌های تیره ندیدیم. با این حال، ما متوجه شدیم که پک‌هایی که به خوبی عصاره‌گیری شده‌اند، راحت‌تر از هم می‌شکنند، احتمالاً به این دلیل که مواد بیشتری از ذرات قهوه عصاره‌گیری می‌شوند و مانع از چسبیدن آنها به یکدیگر می‌شوند.
نتیجه
آزمایش‌های ما تأیید می‌کند که سوراخ‌های قابل مشاهده در بالای کیسه، راهنمای خوبی برای آنچه در طول عصاره‌گیری اتفاق افتاده است، نیست. با این حال، به نظر می‌رسد لکه‌های تیره در پایین کیک اسپرسو به طور قابل اعتمادی نشان‌دهنده مسدود شدن جریان در کیک اسپرسو هستند.
اینکه آیا این لکه های تیره نشانه قابل اتکا از عصاره‌گیری ضعیف برای اکثر باریستاها خواهد بود یا نه، باید دید. وقتی با تکنیک مناسب عصاره می‌گرفتیم، هیچ‌گاه نشانه‌ای از لکه‌های تاریک ندیدیم. تنها زمانی که جریان به طور چشمگیری مسدود شد، آنها قابل مشاهده شدند.
مک‌کئون آلوئه دریافت که استفاده از فیلترهای کاغذی در قسمت پایینی بستر، نمایان شدن لکه‌های تیره را آسان‌تر می‌کند، اما حتی با این تکنیک، ممکن است این لکه‌ها فقط در صورت استفاده از آسیاب‌های بسیار ریز یا نسبت‌های دم‌آوری کم قابل تشخیص باشند (مک کیون آلوئه معمولاً از نسبت بسیار بالا قهوه به آب، نزدیک به 1:4، با زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر استفاده می‌کند).
با این حال، واضح است که اگر لکه‌های تیره را در کف کیک اسپرسو خود مشاهده کردید، نشانه آن است که جریان ناهموار بوده و مقداری از طعم اسپرسوی شما از بین رفته است.
