تخمیر بیش از حد یک راه مطمئن برای از بین بردن قهوه است. تهدید نقص ترشی کامل یا دانه با بوی بد که به فنجان شما راه پیدا می‌کند، کافی است تا هرکسی تخمیر را بیش از حد لازم ادامه ندهد. با این حال، تولیدکنندگان در حال آزمایش با زمان‌های تخمیر طولانی‌تر و طولانی‌تر هستند و به نوعی با آن دور می‌شوند.
نیکلای فورست، خریدار دانه سبز، برشته‌کار قهوه و مربی BH مستقر در کلمبیا، به تولید قهوه ای در این فصل کمک کرد که در مجموع 740 ساعت تخمیر شده است: یک ماه کامل تخمیر. نیکولای می‌گوید که طعم «تقریباً شبیه یک قهوه غلیظ کنیایی» است – از قهرمان مسابقات چشایی آلمان در سال 2019، واقعاً قابل تحسین است.
عمر آرانگو (چپ) و نیکولای فرست (راست) در فینکا سن لوئیس، کلمبیا
ایجاد چنین تخمیرهای طولانی مستلزم کنترل دقیق بر شرایط تخمیر است تا از ایجاد مزه های بیش از حد تخمیر شده، سرکه ای یا الکلی جلوگیری شود. تولیدکنندگان روش‌های مختلفی را برای کاهش سرعت تخمیر آزمایش کرده‌اند، از جمله حذف اکسیژن (در مورد خیساندن کربنیک یا تخمیر بی‌هوازی) یا تخمیر سرد.
تخمیر گیلاس در کیسه های پلاستیکی، کیسه های پلاستیکی مانند GrainPro یک راه ساده اما موثر برای حذف اکسیژن از تخمیر هستند.
نیکولای و شریک تولید کننده اش عمر آرانگو تینوکو در فینکا سان لوئیس با خشک کردن جزئی قهوه، تخمیر را کند کردند که فعالیت میکروبی را کاهش می دهد. آنها گیلاس کامل را در کیسه های GrainPro به مدت 36 ساعت تخمیر کردند، سپس آنها را بیرون آوردند و به مدت چهار روز در آفتاب خشک کردند و سپس آنها را به کیسه های GrainPro برای تخمیر نهایی 29 روزه برگرداندند. نیکولای می گوید خشک کردن گیلاس به این روش خطر کپک زدن را کاهش می دهد و به قهوه اجازه می دهد تا طعم های بسیار متمایزی پیدا کند.
خشک شدن گیلاس کامل روی تخت های مرتفع. یک مرحله خشک کردن جزئی در آغاز فرآوری، زمان تخمیر بسیار طولانی را امکان پذیر می کند.
این نوع قهوه قبل از اینکه بهترین طعم خود را بگیرد به چند ماه استراحت نیاز دارد. نیکولای می گوید: تخمیرهای طولانی تقریباً همیشه وقتی تازه هستند بد هستند. “هرچه تخمیر طولانی تر و شدیدتر باشد، خود دانه قهوه به زمان بیشتری برای تثبیت نیاز دارد.”
گیلاس ها در کیسه GrainPro در پایان مرحله تخمیر 29 روزه خود
زمانی که این قهوه به تازگی خشک شده بود، فوق العاده ناپایدار و دارای اسیدیته بالا بود، طعمی شبیه سرکه بالزامیک، زیتون، حتی فنولیک داشت – دیوانه کننده و عجیب. هنگامی که تثبیت می شود، فوق العاده آبدار و عمیق می شود، با طعم میوه های قرمز، کاکائو، بسیار خامه ای، شدت زیلذ، و غنی، با اسیدیته بسیار روشن.
نیکولای می‌گوید این نوع تخمیر راهی را به تولیدکنندگان ارائه می‌دهد تا طعم‌های متمایز تولید کنند و نمرات فنجان‌هایشان را بالا ببرند و به قیمت‌های بالاتری برای قهوه‌هایشان دست یابند، بدون نیاز به سرمایه‌گذاری کلان. ما همیشه در تلاش هستیم تا کیفیت قهوه را با فرآوری با استفاده از تکنیک‌های آسانی که نیازی به تجهیزات فانتزی ندارند، بهبود بخشیم.
آیا می توانید پانصد ساعت بیشتر تخمیر کنید؟
تخمیرهای طولانی به عنوان خطرناک و چالش برانگیز در نظر گرفته می شوند. با این حال، سطح کنترل اعطا شده توسط این فرآیند به این معنی است که نیکولای توانسته است این فرآیند را سه بار در یک مزرعه با نتایج «کم و بیش ثابت» تکرار کند. در حالی که این آزمایش تخمیر موفقیت آمیز بود، باید دید که آیا می توان همین روند را در مزارع دیگر نیز تکرار کرد، جایی که میکروب های محلی و شرایط در طی تخمیر می توانند بسیار متفاوت باشند. شرایط جوی نیز نقش مهمی در تعیین چگونگی پیشرفت تخمیر دارد. نیکولای توضیح می‌دهد: «در کلمبیا، اگر سعی کنید این نوع فرآیند را در فصل خشک انجام دهید، و سپس سعی کنید زمانی که باران زیاد می‌بارد، آن را تکرار کنید، این غیرممکن است.» وقتی باران می‌بارد، رطوبت باعث می‌شود کپک روی تخت‌های خشک‌کن پخش شود. اما وقتی در معرض نور مستقیم خورشید قرار می گیرید، مشکلی با کپک ندارید.
نیکولای قبلاً مشکلات انتقال یک روش فرآوری موفق از یک مزرعه به مزرعه دیگر را تجربه کرده است. در یک مزرعه، ما فرآیندی به نام “Cinco Dias” را انجام می دهیم که شامل تخمیر پنج روزه در زیر آب قبل از خشک شدن است. او می‌گوید وقتی این تخمیر را با استفاده از همان گونه‌های مختلف در مزرعه دیگری امتحان کردیم، با میکروب‌ها در آنجا وحشتناک بود و طعم آن واقعا صاف بود. در آن مزرعه، آنها در عوض روش بسیار تهاجمی‌تری از تخمیر را انتخاب کردند و عمداً اکسیژن را برای تشویق رشد میکروبی قبل از انتقال قهوه به شرایط بی‌هوازی وارد کردند.
بیشتر تحقیقات در مورد تخمیر در قهوه تا کنون بر حذف موسیلاژ در سریع ترین زمان ممکن متمرکز شده است، بنابراین تحقیقات بسیار کمی در مورد چگونگی تأثیر تخمیر بر عطر و حتی کمتر در مورد تخمیر قهوه های با فراوری طبیعی وجود دارد. گروهی از محققان در برزیل مطالعه سبکی از تخمیر کیسه‌ای مهر و موم شده را آغاز کرده‌اند که آن را «تخمیر بی‌هوازی خود القایی» یا SAIF می‌نامند، که آن را با گیلاس‌های پوست کنده شده و کامل امتحان کردند. آنها دریافتند که مقدار باکتری موجود در تخمیر با اسیدهای موجود در ارتباط است و حذف هوا از تخمیر باعث افزایش مقدار اسید لاکتیک تولید شده می شود .قهوه هایی که آنها به این روش فرآوری کردند ساکارز بیشتر و گلوکز کمتری داشتند – و ساکارز نقش مهمی در واکنش های میلارد دارد. در نتیجه، قهوه های فرآوری شده به این روش شدیدتر و میوه ای تر بودند.
افزایش اسید لاکتیک ممکن است بخش مهمی از تخمیر طولانی مدت موفقیت آمیز باشد. جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک در طول تخمیرهای طولانی در فرآوری شسته شده افزایش می‌یابد و این باکتری‌ها و مواد شیمیایی که تولید می‌کنند به حفظ میکروارگانیسم‌های ناخواسته از مخزن کمک می‌کنند.
سرنخ دیگری برای موفقیت و تکرارپذیری این روش از تحقیقات مربوط به تخمیر است که در بسترهای خشک کردن در طول فرآوری طبیعی استاندارد انجام می شود. در فرآوری طبیعی، میکروب‌های درگیر با فرآوری شسته شده بسیار متفاوت و بسیار متنوع‌تر هستند. در مراحل اولیه خشک شدن، گیلاس ها عمدتاً توسط باکتری ها کلونیزه می شوند. با این حال، با خشک شدن گیلاس، کلونی‌های باکتری با مخمرهای تک سلولی جایگزین می‌شوند – میکروارگانیسم‌هایی هستند که در ایجاد طعم قهوه در طی تخمیر بسیار مهم هستند. مخمرهایی که در این مرحله رشد می کنند از رشد قارچ های رشته ای (نوعی قارچ هایی که کپک تولید می کنند) جلوگیری می کنند. فقط در پایان زمان خشک شدن قارچ های رشته ای ظاهر می شوند و خشک نگه داشتن قهوه با ذخیره سازی مناسب پس از فرآوری کلیدی برای جلوگیری از رشد بیشتر آنها و آسیب رساندن به قهوه است.
نسبت باکتری‌ها، مخمرهای تک سلولی و قارچ‌های رشته‌ای موجود در گیلاس قهوه در طی فرآیند طبیعی. زمانی که قهوه چیده می‌شود، کلنی‌های باکتریایی رایج‌تر هستند، اما با خشک شدن قهوه، مخمرها و سپس قارچ‌های رشته‌ای نسبتاً رایج‌تر می‌شوند.
به نظر می‌رسد که با خشک کردن جزئی قهوه قبل از ادامه تخمیر، این آزمایش ترکیب بسیار خاصی از میکروارگانیسم‌ها را تشویق به رشد کرد. شاید خشک شدن جزئی منجر به حضور بیشتر مخمرها و کاهش میزان باکتری در تخمیر شود.
کلونی های باسیلوس سرئوس، گونه‌ای از باکتری‌ها که معمولاً در طی فرآوری طبیعی روی قهوه یافت می‌شوند.
اگر این راز موفقیت این تخمیر است، پس کلید کنترل تخمیر، درک دقیق رطوبت و سایر شرایطی است که میکروب هایی را تشویق می کند که در تخمیرهای طولانی به خوبی عمل کنند. بدون این کنترل، تکرار این نوع فرآیند با یک قهوه متفاوت چالش برانگیز خواهد بود، اما متأسفانه تحقیقات علمی در مورد این موضوع تازه، شروع به رسیدن به کارهای نوآورانه تولیدکنندگان شده است.
هر مقدار زیادی قهوه دارای یک میکروبیوم طبیعی متمایز است و فرآیندی که برای یک قهوه خوب عمل می کند همیشه به خوبی به قهوه دیگر منتقل نمی شود. برای درک کامل آنچه در طی تخمیرهای طولانی اتفاق می افتد به تحقیقات بسیار بیشتری نیاز است. تا آن زمان، تخمیرهای طولانی ممکن است مخاطره آمیز باقی بماند – اما با مهارت و تجربه، تولیدکنندگان می توانند تخمیرها را به جهات غیرمنتظره هدایت کنند. و همانطور که این آزمایش نشان می دهد، گاهی اوقات نتایج باعث می شود که مسافت اضافی … یا 500 را طی کنید.
